Ein cremiges Risotto entsteht vor allem durch die Wahl des richtigen Reises – die Sorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano besitzen einen hohen Stärkegehalt, der beim langsamen Aufkochen die gewünschte samtige Textur erzeugt. Wichtig ist, den Reis vor dem Kochen gut zu waschen, um überschüssige Stärke zu entfernen, aber danach nicht zu lange zu spülen, damit noch genug Stärke im Korn verbleibt, die später beim Rühren freigesetzt wird.
Die Brühe sollte heiß und aromatisch sein; am besten verwendet man selbstgemachte Gemüse‑ oder Hühnerbrühe, die zuvor mit etwas Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräutern abgeschmeckt wurde. Indem man die Brühe stets warm hält, verhindert man Temperaturschwankungen, die das Risotto abbrechen lassen könnten, und ermöglicht ein gleichmäßiges Aufsaugen des Flüssigkeitsanteils.
Der eigentliche Trick liegt im ständigen, aber nicht zu heftigen Rühren. Sobald der Reis kurz glasig geworden ist, gibt man nach und nach kleine Kellen Brühe hinzu und lässt sie fast vollständig aufnehmen, bevor die nächste Portion folgt. Durch das behutsame Rühren wird die Stärke im Reis freigesetzt, was das Risotto von innen heraus cremig macht, ohne dass es trocken wird.
Zum Abschluss sollte das Risotto vom Herd genommen werden, wenn es noch leicht al dente ist; die Restwärme reicht aus, um die letzte Menge Brühe zu binden. Ein Stück kalte Butter und ein großzügiger Löffel frisch geriebener Parmigiano‑Reggiano runden das Gericht ab, verleihen Glanz und zusätzliche Cremigkeit, und sorgen dafür, dass das Risotto nicht zu trocken wirkt, selbst wenn es kurz steht.
